Matur | Morgunblaðið | 9.12.2023 | 21:00

Appelsínuönd með hvítvínssoðnum perum og drottningarís

Marentza Poulsen heldur fast í matarhefðir um jólin en sveik purusteikina forðum fyrir appelsínuöndina. mbl.is/Árni Sæberg

Marentza Poulsen smurbrauðsdrottning okkar Íslendinga töfrar fram ljúffenga appelsínuönd og með því. Hún er jólabarn fram í fingurgóma og nýtur þess. Marentza er höfðingi heim að sækja og elskar allt sem tengist mat.

„Ég hef endalausan áhuga á mat og bestu stundirnar með fólkinu mínu eru við matarborðið. Ég hef líka verið svo heppin að vinna við áhugamál mitt, að taka á móti gestum, færa þeim mat og gleðja matarhjartað þeirra. Ef ég elskaði ekki starfið mitt þá hefði ég ekki enst svona lengi en þarna liggur ástríða mín,“ segir Marentza sem á og rekur meðal annar Klambra Bistró á Kjarvalsstöðum.

Appelsínuöndin er syndsamlega góð með hvítvínssoðnu perunum ljúfu. mbl.is/Árni Sæberg

Þegar ég sveikst um að gera purusteik

Jólahátíðin hjá Marentzu snýst um mat og hún segist ávallt vera sama jólabarnið. „Ég held í ýmsar matarhefðir en sumt hefur breyst eftir að börnin urðu fullorðin og fóru að halda sín eigin jól. Þá geng ég inn í þeirra hefðir þar sem ég nýt aðfangadags oftast með þeim á þeirra heimili. Þegar ég held aðfangadagskvöld heima hjá mér býð ég upp á purusteik, brúnaðar kartöflur, heimagert rauðkál og waldorfsalat en ég leik mér meira með forréttina, þeir eru oftar en ekki fleiri en einn og sjaldan þeir sömu. Fyrir utan það hér um árið þegar ég sveikst um að gera purusteikina og bauð upp á appelsínuönd, en á sjöunda áratugnum elduðu margir þessa frábæru önd, sem mér finnst algjör nostalgía,“ segir Marentza og hlær. Til að mynda fékk Marentza uppskrift að drottningarísnum, sem hún gerir ávallt á jólum, frá vinkonu sinni og samstarfskonu til margra ára, Björgu Hafsteins, en þær unnu saman í Oddfellowhúsinu fyrir nokkrum áratugum.

Heimalagað rauðkál klikkar ekki. mbl.is/Árni Sæberg

Humar borðaður og dreypt á kampavíni

Marenzta segist fastheldin á ákveðna siði um jólin og það eigi sérstaklega við um aðfangadag. „Það er ómissandi að eiga stund í kirkjugarðinum þar sem foreldrar mínir hvíla en þangað förum við fjölskyldan ávallt saman á aðfangadag og hlustum jafnframt á útvarpsmessuna sem er ávallt jafn hátíðleg. Við opnum jólakortin á jóladagsmorgun uppi í rúmi auk þess sem við kíkjum í skóinn úti í glugga, en færeyski jólasveinninn kemur alltaf með eitthvað fallegt í skóinn á jólanótt enda eiga Færeyingar bara einn jólasveinn og vitjar hann fólksins síns á jólanótt.“ Marentza segist alla tíð hafa skipt um skraut á gamlársdag; þá undirbýr hún sig fyrir nýja árið með því að setja hvítt og silfrað jólaskraut á jólatréð, hvítar liljur í vasa, dekkar fallegt borð með hvítum dúk, fallegum tauservíettum og hvítu og silfruðu skrauti og fullt af kertum en þá er borðaður humar og dreypt á kampavíni.

„Þarna er verið að taka á móti nýju ári, hreinu og tæru,“ segir Marentza og finnst gott að skipta út því sem var með því að eiga stund með sjálfri sér, gera upp liðna árið og fagna því nýja.

Marentza deilir hér með lesendum nostalgíuuppskrift að appelsínuönd, hvítvínssoðnum perum og drottningarísnum fræga, sem borinn er fram með gráfíkjum í appelsínulegi. Mér finnst meira um að fólk vilji halda í gamlar hefðir í dag og velja einfaldleikann, það finnst mér skemmtilegt og þess vegna langar mig að deila þessum uppskriftum með lesendum,“ segir Marentza að með bros á vör.

Sykurbrúnuðu kartöflurnar fylgja með. mbl.is/Árni Sæberg

Falleg rauð ber eiga líka vel við. mbl.is/Árni Sæberg

Sósan hennar Marentzu. mbl.is/Árni Sæberg

Drottningarísinn sómir sér vel á hátíðarborðinu, borinn fram með gráfíkjum í appelsínulegi. mbl.is/Árni Sæberg

Girnilegar gráfíkjurnar. mbl.is/Árni Sæberg

Appelsínuönd

Fyrir 4

1 önd (u.þ.b. 2,5 kg)
1½ msk. maldonsalt
1½ msk. pipar úrrá kvörn
1 appelsína
50 g smjör
4 dl vatn
2 epli
1 appelsína
200 g sveskjur

Aðferð:

Afhýðið appelsínuna og eplin og skerið í báta, setjið inn í öndina ásamt sveskjunum, bindið leggina saman með bómullarbandi.
Leggið öndina á rist í skúffunni, stráið salti og pipar yfir öndina og nuddið því vel inn í skinnið. Kreistið safann úr appelsínunni yfir öndina.
Skerið smjörið í sneiðar með ostaskera og raðið ofan á bringuna, hellið vatninu í skúffuna og steikið öndina á ristinni í miðjum ofni við 225°C hita í 20 mínútur.
Takið skúffuna með öndinni úr ofninum, takið öndina af grindinni og fjarlægið grindina og setjið öndina ofan í skúffuna.
Setjið kjarnamæli í kjötið og steikið áfram við 160°C þar til hitamælirinn er kominn upp í 58°-60°C, tekur u.þ.b. eina klukkustund. Gott er að ausa vökvanum sem er í skúffunni yfir öndina af og til, þá verður skinnið stökkt og fallegt, einnig getur verið gott að setja grillið á síðustu mínúturnar.
Ég nota síðan vökvann úr skúffunni fyrir sósuna, passa bara að hann sé ekki of saltur. Ef vökvinn er of lítill má setja 1-2 dl af vatni saman við.
Bætið síðan 1 stjörnuanís út í vökvann ásamt 1 kanilstöng og látið suðuna koma vel upp, bragðbætið með appelsínusafa eða smá Grand Marnier. Ef bragðið er ekki nógu sterkt má bæta anda- eða kjúklingakrafti út sósuna. Í lokin er settur smá rjómi út í til að mýkja sósuna og síðan er gott að þykkja hana með sósuþykkni.

Hvítvínssoðnar perur með rifsberjahlaupi

4 til 6 perur
1 l hvítvín má vera óáfengt, frekar sætt
Korn af 1 vanillustöng
2 stjörnuanís

Aðferð:

Setjið hvítvínið, vanillu og stjörnuanís í pott.
Afhýðið perurnar, skerið til helminga og kjarnahreinsið. Setjið perurnar í vökvann og látið sjóða í 5 mínútur eða þar til þær eru farnar að mýkjast.
Það má gjarnan vera smá bit í perunum, látið þær kólna í vökvanum.
Þegar perurnar eru bornar fram með öndinni er 1 teskeið af rifsberjahlaupi sett í miðjuna á hverri peru.

Drottningaís

Fyrir 6

Börkur af 1 sítrónu
2 msk. sítrónusafi
2 eggjarauður
1 dl sykur
1 tsk. vanillusykur
2 dl sýrður rjómi 18%
2 eggjahvítur
2 dl rjómi.

Aðferð:

Þeytið eggjarauður og sykur vel saman eða þar til blandan er orðin ljós og létt.
Bætið síðan sýrða rjómanum, sítrónusafanum og rifna sítrónuberkinum saman við.
Stífþeytið eggjahvíturnar og blandið þeim varlega saman við massann með sleif ásamt þeytta rjómanum.
Setjið síðan blönduna í hringlagað form sem er opið í miðjunni og setjið í frysti í minnst fjórar klukkustundir.
Berið drottningarísinn fram með gráfíkjum í appelsínulegi og njótið (sjá uppskrift hér fyrir neðan).

Gráfíkjur í appelsínlegi