Af hverju harðna gúrkur í vatni?

Gúrkur eru stútfullar af vatni - en geta harðnað við …
Gúrkur eru stútfullar af vatni - en geta harðnað við að liggja í vatni. Hver er ástæðan? mbl.is/Getty

Maður hefði haldið að gúrka, sem er stútfull af vatni, ætti ekki að harðna við það að liggja í vatni – en sú er raunin. En af hverju harðna gúrkur í vatni?

Uppleysanlegt pektín má finna í gúrkum, en efnið er vandasamt að mæla þar sem pektín er mismunandi í plöntum og ávöxtum. Það er þó líklega ekki mikið leysanlegt pektín í ferskum gúrkum því annars væru gúrkurnar ekki stökkar frá byrjun. Pektín leysist þó upp með tímanum í ofþroskuðum ávöxtum og grænmeti.

Gúrkur eru mjög vatnskennt grænmeti, þar sem plöntufrumurnar innihalda mikið vatn. Gúrkur eru yfirleitt skornar í mjög þunnar sneiðar sem þýðir að mikill fjöldi frumnanna skemmist í skurðinum. Við það lekur frumuvökvinn, sem samsvarar þurrki í gúrkunni. Eins þegar gúrkur eru settar í vatn sem inniheldur kalsíum, þá missa þær hluta af vatnsbindingargetu sinni – því kalsíum bindur sig saman við pektín og veldur frekari ofþornun. Það er því ofþornun og kalsíumbinding sem ljær gúrkusneiðunum harðara bit undir tönn.

mbl.is
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert
Loka