Matur | Veitingastaðir | mbl | 13.5.2024 | 21:00

Máltíðin sem borin er gestinum lifir í minningunni

Hjónin Kunsang og Erna Pétursdóttir eigendur Ramen Momo en staðurinn fagnaði 10 ára afmæli á dögunum. mbl.is/Kristinn Magnússon

Hjónin Erna Pétursdóttir og Kunsang eiga og reka veitingastaðinn Ramen Momo sem staðsettur er í hjarta miðborgarinnar við Tryggvagötu. Þau fögnuðu 10 ára afmæli staðarins á dögunum og eru þakklát fyrir velgegni staðarins sem þau segja að sé alls ekki sjálfsagt í veitingarekstri. Ramen Momo er örlítill veitingastaður og hefur notið mikilla vinsælda á þessum tíu árum frá því að hann opnaði.

„Við tökum aðeins átta gesti í sæti. Við viljum kynna þá matarmenningu sem býr að baki Ramen í Japan. Við leggjum áherslu á hráefni staðarins og erum með rétt dagsins með árstíðabundnum afurðum. Við búum allt til frá grunni og það hefur fólk lært að meta í gegnum tíðina. Svo kunnum við að meta það sem fagurt er og við leggjum áherslu á samvinnu við listafólk á staðnum, til dæmis hvað varðar kynningarefni og slíkt,“ segir Erna.

Ramen Momo er staðsettur við Tryggvagötu 16 í hjarta miðborgarinnar. mbl.is/Kristinn Magnússon

Eiginmaðurinn saknaði matarins frá Suður-Asíu

Segðu okkur aðeins frá tilurð þess að þið ákváðuð að opna Ramen?

„Kunsang, eiginmaður minn, saknaði matarins frá Suður-Asíu þegar við fluttum til Íslands. Við vorum bæði að vinna á veitingahúsum. Við lögðum fyrir og unnum mikið og ákváðum að opna Ramen Momo. Á sínum tíma höfðum við enga reynslu af rekstri veitingahúss og við urðum að læra af reynslunni. Við héldum bæði áfram að vinna annars staðar til þess að geta staðið í skilum og svo skiptumst við á að taka vaktirnar til þess að reka Ramen Momo. Við mættum miklum skilningi og stuðningi, við vorum svo miklir grænjaxlar á sínum tíma, en við lærðum heilmikið af reynslunni,“ segir Erna og hlær.

Er ígrunduð hugsun á bak við nafnið á staðnum?

„Ramen er aðalrétturinn á matseðlinum hjá okkur. Momo er tíbeskt orð yfir fyllt dömplings, sem eru líka á matseðlinum hjá okkur.“

Hver er sérstaða staðarins?

„Við erum við afgreiðsluborðið og ég tel að styrkur okkar liggi í andrúmsloftinu, við þekkjum fastagestina, við vitum hvað þeim finnst best, við þekkjum þá ofnæmisvalda sem þeir þurfa að forðast, þetta er eins og að taka á móti vinafólki sínu í kvöldmat,“ segir Erna og bætir við að þeim líði afar vel með það að vera með persónulegt viðmót á staðnum.

Hverjar eru helstu áherslurnar í matargerðinni?

„Megináherslan er á ramen, sem margir telja til skyndifæðis, en ég veit af eigin reynslu að ramen er síður en svo skyndiréttur. Ferskar núðlur eru búnar til tvisvar í viku, svo fær soðið að malla yfir nótt áður en það er borið fram í skál.“

Að maður leggi sig fram af hug og hjarta

Er einhver réttur vinsælli en annar?

„Við leggjum mikla áherslu á vegan valkosti. Á tímabili vorum við með kjötlausan mánudag, en sá réttur sem slær í gegn er Sjasú, sem er ramen með grísasíðu.“

Hver er galdurinn á bak við það að ná að reka veitingastað eins ykkar og ná þessum aldri?

„Gaman að þú skyldir spyrja að því, ég held að svarið liggi í ábyrgðartilfinningu. Rekstur veitingastaðar krefst þess að maður leggi sig fram af hug og hjarta, en það er ekki nóg. Veitingageirinn tekur nú miklum breytingum og maður verður að laga sig að þeim, vera með starfsmannahaldið í lagi, forðast sóun matvæla en fyrst og fremst þarf maður að treysta eigin matarsmekk,“ segir Erna.

„Ég fæddist á Íslandi en ég ólst upp í Barcelona, þar er matarhefðin sterk og einstök, þar fer fólk mjög oft út að borða og margir vinna á veitingastöðum ævilangt. Þetta er ekki bara aukastarf samhliða námi, heldur annað og meira. Maður verður að gera sér grein fyrir því að máltíðin sem borin er gestinum lifir í minningunni. Það er lykillinn að góðum veitingarekstri og það er sá skilningur sem maður vill miðla til samstarfsfólks síns til þess að byggja upp bjarta framtíð fyrirtækisins,“ segir Erna einlæg.

Allir réttirnir eru gerðir frá grunni með ástríðu og natni. mbl.is/Kristinn Magnússon

Hefur matseðillinn breyst mikið á þessum tíma?

„Við höfum nánast engu breytt síðastliðin sex ár, en við erum með rétti sem við skiptum út mánaðarlega til þess að geta boðið fastagestum eitthvað nýtt. Við reynum alltaf að bæta uppskriftirnar og afla okkur betra hráefnis, þökk sé auknu framboði og valkostum sem birgjar okkar eru nú farnir að bjóða. Við erum ótrúlega heppin að fá öll hráefnin sem eru nú flutt inn til Íslands.“

Eruð þið með marga fastagesti?

„Já, og staðreyndin er sú að það er þeim að þakka að við komumst yfir Covid-tímabilið. Heimamenn sýndu okkur mikinn samhug og við lögðum okkur fram við að sinna þeim sem best.“

Gerjað hnossgæti

Erna deilir með lesendum matarvefsins einni uppskrift sem hún hefur mikið dálæti af.

„Eftirlætið mitt af matseðlinum er kimtsí og á Íslandi erum við svo heppin að vera með eitt besta kínakálið sem völ er á. Ég mæli eindregið með þessu gerjaða hnossgæti, það nýtur sín vel í súpum, samlokum og jafnvel ofan á pítsu. Vert er að geta þess að íslenskt kínakál fæst í verslunum frá miðjum júlí.“

Eftirlæti Ernu af matseðlinum er kimtsí. mbl.is/Kristinn Magnússon

Kimtsí frá Ramen Momo

1 kínakál (2-3kg)
1 bolli salt (Saltverk)
50 g hrísmjöl
20 g sykur
100 g marinn hvítlaukur
50 g engifer
100 g íslenskar gulrætur
100 g dækon
100 g vorlaukur
200 g gotsugarú (kóreskar chilli-flögur)
100 g gotsujang (kóreskt chili-mauk)

Aðferð:

Byrjið á því að undirbúa kálið.
Skerið kálið í litla bita og leggið í bleyti, stráið salti yfir og látið standa í eina og hálfa klukkustund.
Hellið þá vatninu af kálinu í gegnum sigti og setjið til hliðar.
Gerið næst kimtsí-deigið.
Hrærið hrísmjölið út í 200 ml af vatni og látið suðuna koma upp.
Bætið sykri út í og látið allt malla saman í nokkrar mínútur til viðbótar.
Látið síðan kólna.
Setjið engifer og hvítlauk í matvinnsluvél og grófsaxið, ekki mauka.
Sneiðið niður dækon, gulrætur og vorlauk og bætið við.
Setjið síðan innihaldsefnin út í hrísmjölsgrautinn og blandið öllu vel saman.
Setjið síðan kálið í stóra skál ásamt kimtsí-kvoðunni og setjið síðan allt í loftþétt ílát.
Þá er kimtsí-ið tilbúið og þið getið notað það með því sem ykkur langar til.