Matur | mbl | 5.2.2018 | 10:39

Læknirinn mælir með nýrri aðferð við að elda nautakjöt

Ragnar byrjar á að setja steikina inn í ofn og pönnusteikir hana svo. mbl.is/Ragnar Freyr

Læknirinn í eldhúsinu, Ragnar Freyr Ingvason, gerði vel við sig um helgina og eldaði nautasteik eftir nýrri aðferð sem hann segir hafa tekist fullkomlega. „Ég hef síðustu vikur verið að lesa mér til um aðferð sem kallast "reverse searing" sem byggir á því að elda steikina á öfugan hátt miðað við það sem maður myndi hefðbundið gera,“ segir Ragnar sem var alsæll með útkomuna.

„Aðferðin er í sjálfu sér ekki flókin en hún gengur í berhögg við það sem almennt er ráðlagt þegar maður er að elda steik sem þessa. En viti menn það heppnaðist alveg stórkostlega. Kannski var það hráefnið – hvernig er hægt að klúðra svona steik – það er ábyggilega næstum því ómögulegt. Þetta er kannski eins og sagt er um flatbökuna – pizza ... is like sex, no matter how bad it is, it is still pretty good.“

Kryddsmjörið og kartöflurnar eru skemmtilegt meðlæti og hressir upp á máltíðina. Það er um að gera að prófa sig áfram með meðlæti. mbl.is/Ragnar Freyr

Öfugt elduð nautaribeye með siracha-smjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

Fyrir fjóra

1 kg vel fitusprengt nauta-ribeye
salt og pipar
smjör til steikingar
2 greinar af fersku timjan
1 hvítlauksrif

200 g smjör
2 msk. siracha-sósa
1 msk. chili-sulta
salt

1 kg kartöflur
200 g óðalsostur
2 msk. hvítlauksolía
50 g smjör
salt og pipar

300 g spergilkál

Fyrst var að leggja kjötið á grind og salta með grófu sjávarsalti. Þetta kallast dry brine og á að draga umframvökva úr kjötinu.

Þá er hitamæli komið fyrir í kjötinu og það sett í 100-110 gráðu heitan ofn og það eldað þangað til kjarnhiti nær 46-48 gráðum.

Á meðan kjötið er í ofninum er hugað að kartöflunum. Þær eru flysjaðar og rifnar niður.

Svo saltar maður þær ríkulega og leggur í viskastykki og hengir upp svo vökvinn renni úr þeim. Gott er að kreista þær af og til og þannig flýta fyrir. Þá setur maður þær í skál og rífur ost saman við, piprar og bætir við hvítlauksolíu.

Smyrjið möffinsform og komið kartöflunum fyrir. Setjið klípu af smjöri á hverja stæðu. Þá er að huga að kryddsmjörinu. Setjið mjúkt smjör í skál og setjið chili-sultu saman við. Svo siracha.

Blandið vandlega saman og leggið á bökunarpappír og vindið upp eins og karmellu. Setjið í frystinn í 30 mínútur.

Þegar kartöflurnar eru tilbúnar þarf að ná þeim upp úr mótinu. Þær rifnuðu aðeins í sundur hjá mér – en það var í góðu lagi – þær voru ljúffengar engu að síður

Gufusjóðið spergilkálið.

Þegar kjötið hefur náð kjarnhita þá er það steikt á blússheitri pönnu. Þegar því er snúið er smjöri, timjan og hvítlauksrifi bætt á pönnuna og steikin ausin með bráðnu smjörinu.

Leggið kjötið aftur á grindina. Leggið smjörklípu ofan á og hvílið í 10 mínútur. Þá er kjörið að leggja á borðið.

Ég sneiddi kjötið niður og smakkaði – það var fullkomið. Þá meina ég fullkomið!