Er veitingastaðurinn á Frakkastíg með 4,8 stjörnur af 5 mögulegum, en MAR á Selfossi með 4,7 stjörnur, og geri aðrir betur.

Óðinn Birgir Árnason er yfirkokkur á MAR og meðeigandi en auk hans standa að rekstrinum þeir Tómas Þóroddsson, kenndur við Kaffi Krús, og Árni Evert Leósson veitingamaður með meiru.

Óðinn er vel kunnugur fiski, hann er menntaður matreiðslumaður og starfaði sem slíkur um langt skeið, allt þar til hann breytti til og opnaði fiskbúð í Hveragerði og tók í framhaldinu líka yfir fiskbúðina á Selfossi. Síðar seldi hann frá sér þann rekstur og hefur einbeitt sér að því að láta MAR blómstra.

Spurður hverju hann þakki góðu viðtökurnar segir Óðinn að hjá báðum veitingastöðum sé matseldin heimilisleg og með skemmtilega tengingu við íslenska matarhefð. „Það sem við reynum að gera er að bjóða upp á íslenska fiskrétta-klassík, og eins konar mömmumat, í ögn stílfærðum búningi. Ég held líka að fólk sé ánægt með matarupplifunina því það fær það sem það á von á.“

Sami matseðill er á báðum veitingastöðunum en umgjörðin ekki alveg eins. Hönnun veitingastaðarins á Selfossi á að minna á matsalinn um borð í skipi og hefur bjartara yfirbragð, á meðan MAR í Reykjavík hefur nútímalegra og ögn rómantískara yfirbragð. Þá er það sérkenni veitingastaðanna beggja að fiskurinn og meðlætið eru borin fram í pönnu.“

Gott hráefni og gott starfsfólk

Spurður hvort það sé flókið eða einfalt að láta veitingareksturinn heppnast svona vel segir Óðinn að huga þurfi að ótalmörgum atriðum, en samt sé það í grunninn ekki svo flókið að elda góðan fiskrétt. Skiptir þá mestu máli að hráefnið sé gott: „Við erum með margar fisktegundir á matseðlinum, og ef einhvern daginn reynist ekki hægt að fá tiltekinn fisk í nægilegum gæðum þá einfaldlega er sá réttur ekki fáanlegur. Það sama gildir um meðlætið og um fiskinn, að við veljum það sem er best og ferskast hverju sinni og erum ekki að tiltaka meðlætið sérstaklega á matseðlinum.“

Óðinn bætir því við að lykilatriði sé að búa að góðu starfsfólki. „Það gerir gæfumuninn þegar rétta fólkið tekur þátt í þessu með manni og erum við mjög lánsöm með kokka, þjóna, barþjóna, og uppvaskara.“

Gaman er að sjá á matseðlinum rétti á borð við gellur og hákarl og játar Óðinn að gellurnar séu í sérstöku uppáhaldi hjá honum sjálfum, enda herramannsmatur. „Við erum líka með steinbít í brúnni sósu og þorsk í lauksmjöri, og afskaplega gaman að tala við erlenda gesti um þessa rammíslensku fiskrétti,“ segir hann. „Einnig er það veigamikill liður í upplifuninni að vera með hákarl og brennivín, og víst að það rennur ekki þeim gestum úr minni sem það smakka.“

Ekki pota of mikið í fiskinn

Hvað eiga lesendur síðan að gera til að galdra fram fiskrétti eins og meistarakokkurinn? Sumir virðast nefnilega mikla það fyrir sér að matreiða fisk og halda að hráefnið sé svo viðkvæmt, og agalega mikil nákvæmnislist að elda fiskinn rétt. Óðinn segir að þvert á móti sé alls ekki flókið að vinna með fisk í eldhúsinu: „Það er kannski helst að þurfi að brýna fyrir fólki að vera ekki að pota of mikið í fiskinn, heldur einfaldlega setja hann á heita pönnu og leyfa honum að vera þar í friði. Það má nota gaffal, af og til, til að meta hvort fiskurinn sé tilbúinn og er þá þumalputtareglan að þegar gaffallinn mætir engri mótstöðu þá er fiskurinn klár – en að vísu eru nokkur frávik frá þeirri reglu.“

Fiskurinn hefur síðan þann eiginleika að það má klæða hann í nánast hvaða búning sem er, nota alls konar krydd og alls konar sósur. „Einfaldast af öllu er að steikja fiskbita upp úr nógu miklu af smjöri, og bera fram með kapers og kartöflum – og virkar alltaf. Svo má fólk heldur ekki gleyma að soðin ýsa með smjöri og kartöflum er herramannsmatur.“